خبرگزاری مهر،گروه استانها - کوروش دیباج: اصفهان سال هاست در ذهن بسیاری از ایرانیان با میدان نقش جهان، پل های تاریخی، کاشی های فیروزه ای، هنرهای دستی و موسیقی اصیل شناخته می شود. با این حال، در لایه ای کمتر دیده شده اما عمیق و اثرگذار، اصفهان یک «پایتخت خاموش خوراک» است؛ شهری که طعم در آن تنها یک تجربه ساده نیست، بلکه بخشی از حافظه جمعی، آیین زندگی و روایت تاریخی به شمار می رود.
آنچه امروز در اصفهان دیده میشود صرفاً رونق رستوران ها یا افزایش فروش غذاهای محلی نیست. جریان تازه ای در حال رشد است که می تواند اصفهان را در نقشه گردشگری ایران از یک مقصد تاریخی به یک مقصد چندبعدی و چهارفصل تبدیل کند؛ جریانی با محوریت گردشگری خوراک که هم اقتصاد محلی را تقویت می کند، هم ماندگاری گردشگر را افزایش می دهد.
بررسی های میدانی خبرنگار مهر نشان می دهد که اصفهان در یک سال اخیر شاهد افزایش قابل توجه تقاضا برای تجربه های خوراک محور بوده است؛ از تورهای صبحانه سنتی در محله های قدیمی گرفته تا روایت های قصه محور از غذاهای اصیل و احیای شیرینی های فراموش شده تا بازگشت تدریجی برخی خوراک های خانگی به منوی هتلها و رستورانها.
در این میان، یک نکته کلیدی وجود دارد. گردشگر امروز تنها به دنبال خوردن نیست. وی می خواهد بداند چه می خورد، چرا این غذا در این شهر شکل گرفته، چه نسبتی با اقلیم دارد، چه آیینی در کنار آن بوده، همین نگاه، خوراک را از سطح یک محصول به سطح یک «جاذبه» ارتقا می دهد.
اصفهان، شهری که طعم را مثل تاریخ روایت می کند
اگر بخواهیم از خوراک اصفهان یک نماد معرفی کنیم، «بریانی» بی تردید نخستین گزینه است. غذایی که بسیاری از مسافران آن را به عنوان نشانه هویتی اصفهان می شناسند. اما بریانی در اصفهان فقط یک غذای محبوب نیست. بریانی، یک شبکه اقتصادی و فرهنگی است که دهه هاست در شهر ریشه دارد.
در روزهایی که گردشگری اصفهان با چالش های فصلی روبه رو می شود، بریانی می تواند نقش تثبیت کننده داشته باشد. زیرا گردشگر خوراک محور، الزاماً به فصل وابسته نیست. وی برای طعم می آید، برای تجربه می آید، برای روایت می آید. همین ویژگی، خوراک را به یک فرصت پایدار تبدیل می کند.
حاج محمد که صاحب یکی از بریان فروشیهای معروف اصفهان است و این شغل خانوادگی با قدمت بالای ۳۰ سال را ادامه میدهد، در گفت و گو با خبرنگار مهر، اظهار کرد: اصفهان در سال های گذشته بیشتر با نگاه بنای تاریخی دیده شده، اما گردشگر امروز دنبال تجربه کامل است. وی وقتی وارد شهر می شود، اگر فقط بنا ببیند، ممکن است همان شب شهر را ترک کند. اما اگر مسیر خوراکی داشته باشد، اگر تجربه صبحانه، ناهار، عصرانه و شبانه برای وی تعریف شود، حداقل یک شب بیشتر می ماند.
وی افزود: بریانی از این جهت یک فرصت بزرگ است که مردم درباره آن حرف می زنند. در شبکه های اجتماعی، بریانی اصفهان به یک بحث همیشگی تبدیل شده. همین گفت و گوها، یک تبلیغ رایگان است. اما مشکل اینجاست که هنوز بریانی در قالب یک محصول گردشگری بسته بندی نشده است. گردشگر نمی داند کجا باید برود، چه زمانی باید برود، چگونه باید تجربه کند.
این فعال حوزه خوراک ادامه داد: در بسیاری از شهرهای دنیا، برای غذاهای نمادین، تورهای ویژه طراحی می شود. راهنما همراه گردشگر می رود، درباره تاریخ غذا توضیح می دهد، درباره مواد اولیه صحبت می کند، درباره تغییرات دستور پخت در طول زمان روایت می کند. در اصفهان هم می شود چنین کاری انجام داد. بریانی ظرفیت روایت دارد. حتی معماری برخی بریانی ها خودش یک جاذبه است.
وی با اشاره به اینکه بریانی تنها یک غذا نیست، اظهار کرد: بریانی یک شبکه اقتصادی است. از قصابی ها تا نانوایی ها، از تولیدکنندگان ادویه تا کارگران آشپزخانه، از فروشندگان دوغ محلی تا کسانی که در حوزه بسته بندی فعالیت می کنند، همه در این زنجیره نقش دارند. اگر گردشگری خوراک در اصفهان جدی گرفته شود، این زنجیره می تواند توسعه پیدا کند و اشتغال محلی ایجاد کند.
گردشگری خوراک اصفهان، فرصت کمهزینه برای اشتغال محلی
در کنار غذاهای اصلی، اصفهان در حوزه شیرینی و خوراک های ظریف نیز ظرفیت کم نظیری دارد. اما بخش قابل توجهی از این ظرفیت، در سال های اخیر زیر سایه برندهای تکراری پنهان مانده بود. اکنون، نشانه هایی از یک بازگشت دیده می شود. بازگشت شیرینی هایی که زمانی در خانه های اصفهانی پخته می شد، اما کم کم از سفره ها حذف شد.
در همین رابطه، الهه رضایی پژوهشگر میراث خوراک اصفهان و مدیر دفتر تخصصی فرهنگ عامه اصفهان در گفت و گو با خبرنگار مهر اظهار کرد: بسیاری از مردم تصور می کنند خوراک اصفهان محدود به چند غذای مشهور است. در حالی که اصفهان یک گنجینه خوراکی دارد. در حوزه شیرینی، ما با دستورهای بسیار قدیمی روبه رو هستیم. برخی از این دستورها مربوط به دوره صفویه است. برخی مربوط به دوره قاجار است. حتی برخی از آن ها ریشه در آیین های محلی دارد.
وی افزود: مشکل اصلی این است که این خوراک ها مستندسازی نشده اند. ما یک بانک جامع از دستورهای خوراکی اصفهان نداریم. اگر امروز چند استاد قدیمی از دنیا بروند، بخشی از این حافظه از بین می رود. گردشگری خوراک می تواند انگیزه ای برای ثبت و احیای این میراث باشد.
این پژوهشگر ادامه داد: گردشگر امروز به دنبال چیزی است که در جای دیگر پیدا نشود. شیرینی های صنعتی در همه شهرها هست. اما شیرینی هایی که پشت آن روایت باشد، خاص اصفهان باشد، با مواد اولیه بومی پخته شود، ارزش گردشگری دارد. اصفهان می تواند در این حوزه، یک مسیر مستقل بسازد. مسیر شیرینی های اصفهان، اگر درست طراحی شود، می تواند به اندازه مسیر بناهای تاریخی جذاب باشد.
وی با اشاره به ظرفیت بازارهای سنتی اصفهان اظهار کرد: بازار اصفهان فقط محل خرید نیست. بازار یک فضای زنده فرهنگی است. وقتی گردشگر وارد بازار می شود، اگر بتواند همزمان طعم کند، روایت بشنود، خرید کند، عکس بگیرد، تجربه کند، ارتباط عمیق تری با شهر برقرار می کند. اینجاست که خوراک به ابزار روایت تبدیل می شود.
محله های قدیمی اصفهان می توانند مقصد تورهای خوراکی شوند
یکی از جذاب ترین ظرفیت های گردشگری خوراک اصفهان، پیوند آن با محله های تاریخی است. برخلاف برخی شهرها که خوراک بیشتر در مراکز مدرن عرضه می شود، در اصفهان هنوز بسیاری از طعم ها در دل محله ها زنده اند.
معصومه گودرزی، پژوهشگر در تاریخ محلی و شفاهی اصفهان در گفتگو با خبرنگار مهر اظهار کرد: گردشگر وقتی وارد اصفهان می شود، معمولاً برنامه وی محدود به چند نقطه مشهور است. نقش جهان، سی و سه پل، چهل ستون، کلیسای وانک اما وقتی وارد یک محله قدیمی می شود و یک تجربه خوراکی واقعی دارد، اصفهان برای وی تبدیل به یک شهر زنده می شود.
وی افزود: من در تورهای خوراکی دیده ام که گردشگر خارجی بیشتر از دیدن یک بنای تاریخی، از دیدن یک نانوایی سنتی یا یک کارگاه کوچک شیرینی پزی هیجان زده می شود. زیرا وی احساس می کند وارد زندگی واقعی مردم شده است.
این راهنمای گردشگری ادامه داد: یکی از مزیت های تور خوراکی این است که می تواند زمان گردشگر را مدیریت کند. مثلاً صبحانه در یک محله، سپس بازدید از یک بنای تاریخی نزدیک، سپس ناهار در یک فضای سنتی، سپس تجربه یک شیرینی محلی در بازار. این ترکیب، هم اقتصادی است، هم جذاب است، هم گردشگر را از خستگی بازدیدهای صرف نجات می دهد.
وی با اشاره به اینکه برخی محله ها ظرفیت ویژه دارند، اظهار کرد: محله هایی مثل جلفا، دردشت، اطراف مسجد جامع، محله های نزدیک بازار، هر کدام طعم های خاص دارند. حتی برخی محله ها غذاهای خاص نذری دارند که اگر به درستی معرفی شود، می تواند یک سوژه بکر برای گردشگر باشد.
وی همچنین گفت: گردشگری خوراک اگر درست اجرا شود، می تواند به حفظ محله ها کمک کند. چون وقتی گردشگر وارد محله می شود و از کسب و کارهای محلی خرید می کند، اقتصاد محله تقویت می شود.
پایتخت خاموش خوراک، آماده دیده شدن؛ اصفهان در مسیر روایتسازی از طعم
با وجود ظرفیت های گسترده، گردشگری خوراک اصفهان هنوز در مرحله پراکنده قرار دارد. تجربه ها وجود دارد، اما نقشه رسمی وجود ندارد. در همین زمینه،
داوودآبیان، سرپرست معاونت گردشگری ادارهکل میراثفرهنگی،گردشگری وصنایعدستی استان اصفهان ازترسیم مسیرآینده گردشگری خوراک اصفهان خبرداد و این حوزه را یکی از ظرفیتهای فرهنگی و اقتصادی مهم برای توسعه پایدار گردشگری استان اصفهان معرفی کرد.
وی گفت: اصفهان با برخورداری از تنوع و غنای کمنظیر در خوراکهای سنتی، میتواند بهعنوان یکی از مقاصد شاخص گردشگری خوراک در کشور مطرح شود.
سرپرست معاونت گردشگری ادارهکل میراثفرهنگی،گردشگری وصنایعدستی استان اصفهان تصریح کرد: وقتی ما از گردشگری خوراک صحبت می کنیم، منظور فقط معرفی غذا نیست. منظور طراحی محصول است. محصول گردشگری یعنی مسیر، تجربه، روایت، خدمات، امنیت، استاندارد، تبلیغات، بازاریابی، آموزش نیروی انسانی. اگر این عناصر کنار هم قرار نگیرد، گردشگری خوراک تبدیل به یک موج کوتاه مدت می شود.
وی با اشاره به نقش رسانه ها اظهار کرد: رسانه ها در این حوزه نقش کلیدی دارند. چون گردشگری خوراک به شدت روایت محور است.
اصفهان در سال های اخیر تلاش کرده است تصویر خود را به عنوان یک مقصد گردشگری پویا حفظ کند. اما واقعیت این است که رقابت در صنعت گردشگری افزایش یافته و شهرها برای جذب گردشگر، نیازمند تنوع محصول هستند. خوراک، یکی از مهم ترین ابزارهای این تنوع است.
