چرا بعضی‌ها غذای تند دوست دارند؟

تابناک باتو ــ همه غذای تند دوست ندارند، زیرا خوردن غذای تند ممکن است واقعا تجربه دردناکی باشد که موجب طرح برخی پرسش‌ها شود؛ از جمله اینکه چیست که برخی غذاها را تند می‌کند، و چرا فقط برخی افراد این نوع غذا را دوست دارند.

تندی مواد خوراکی به حس دمایی ربط دارد و به همین علت است که در کنار فهرست مزه‌های کلاسیک مانند ترشی، تلخی، شیرینی، شوری و «اومامی» (واژه ژاپنی به معنای طعم لذیذ گوشت) قرار نمی‌گیرد. زبان، علاوه بر گیرنده‌های چشایی، گیرنده‌های متفاوت دمایی نیز دارد که خوراکی‌های تند برخی از آن‌ها را تحریک می‌کنند تا حس سوزش به معنای واقعی کلمه ایجاد شود. پس اغراق نکرده‌ایم اگر بگوییم غذاهای هندی و تایلندی، مقداری «گرما» تولید می‌کنند.

جان هاینز، مدیر مرکز ارزیابی حسگری پن استیت گفت که این مواد شیمیایی «تند» که زبان ما را می‌سوزانند، کاپسایسین نام دارند که در فلفل تند وجود دارد و این ماده شیمیایی محصول ثانویه سوخت‌وساز این نوع فلفل است که برای محافظت از آن در برابر خورده‌شدن، طی دوره رشدش به وجود می‌آید.

کاپسایسین، درون گیرنده دمایی روی سطح زبان موسوم به «تی‌آر‌پی‌وی‌۱» قرار می‌گیرد. این گیرنده معمولا با دماهای حدود ۱۰۴ درجه فارنهایت (۴۰ درجه سانتیگراد) به بالا تحریک می‌شود. اما وقتی چیز تندی حاوی کاپسایسین می‌خوریم، این مولکول به این گیرنده‌ها گیر می‌کند و قدرت فعال‌ شدن آن‌ها را کاهش می‌دهد. به گفته هاینز، به عبارت دیگر، کاپسایسین این گیرنده را فریب می‌دهد تا در دمای نه چندان زیاد ۹۱ درجه فارنهایت (۳۳ درجه سانتیگراد)، به مغز پیام سوزش بفرستد. به گفته او، دهان ما بدین ترتیب، حتی وقتی دمای دهان عادی یا حدود ۹۵ درجه فارنهایت (۳۵ درجه سانتیگراد) است، حس می‌کند که می‌سوزد.

پایپرین موجود در فلفل سیاه و پی‌هاش (PH) پایین سرکه نیز می‌تواند مسیر «سوزش» تی‌آرپی‌وی۱ را تحریک کند. اما آلیسین موجود در سیر، واسابی و روغن خردل، با گیرنده دمایی متفاوتی موسوم به «تی‌آر‌پی‌ای۱» در تعامل‌اند.

هاینز گفت: «اتفاق‌نظر بر این است که انسان تنها حیوانی است که در واقع از این [حس سوزش] لذت می‌برد.» این تجربه برای بیشتر حیوانات ناخوشایند است.

چندین نظریه وجود دارد در مورد اینکه چرا انسان از خوردن غذای تند، با اینکه گاهی تجربه دردناکی است، خوشش می‌آید. به گفته هاینز، قوی‌ترین نظریه، آن است که تمام ماجرا را به «خطر کردن و پاداش گرفتن» مرتبط می‌داند. طبق تحقیقی که ۲۰۱۶ در نشریه «اشتها» (Appetite) انجام شد، از روی رفتار خطرپذیری فرد می‌توان پیش‌بینی کرد از غذای تند خوشش می‌آید یا نه. اگر از سوار شدن به قطار هوایی یا رانندگی سریع در جاده‌‌ای پر پیچ‌و‌خم خوشش بیاید، احتمال اینکه دلش بخواهد بال کبابی‌اش تند باشد، نیز بیشتر است.

آلیسا نولدن، محقق تغذیه و متخصص حسگری دانشگاه ماساچوست، گفت همه‌اش بستگی به این دارد که از خطر کردن یا درد، نوعی پاداش یا هیجان نصیبتان شود یا نه.

هنوز مشخص نیست که تجربه خطر کردن و پاداش گرفتن چه اثراتی بر مغز دارد. محققی، علاقه به غذاهای تند را «خطر کردن محدود» و «خودآزاری خوش‌خیم» خوانده است. اما به گفته هاینز، هیچ عکسی از دستگاه عصبی یا هیچ داده‌ای وجود ندارد که سازوکارهای دقیق درون مغز را برای هیچ‌یک از این مفاهیم ثابت کند.

مصرف غذای تند همچنین می‌تواند به ویژگی‌های شخصیتی‌ای بستگی داشته باشد که در برخی گروه‌های اجتماعی و فرهنگ‌ها پررنگ‌تر است. طبق پژوهشی که ۲۰۱۵ در نشریه «کیفیت غذا و سلیقه غذایی» (Food Quality and Preference) منتشر شد، در پنسیلوانیا مردان در قیاس با زنان، بیشتر برای داشتن انگیزه‌های خارجی یا اجتماعی خوردن غذای تند مستعدند. پس ممکن است ارتباطی بین تمایل به غذای تند و حس مردانگی در افراد وجود داشته باشد. فرضیه برخی از نخستین مطالعات در مورد تمایل به غذای تند، این بود که مصرف این نوع غذا به مفهوم غرور مردانه ربط دارد، اما در نمونه مطالعاتی مکزیک، تفاوتی بین تمایل مردان و زنان به غذای تند پیدا نکردند.

نولدن می‌گوید، طبق فرضیه نظریه دیگری، در محیط‌های گرم، غذای تند دارای مزیت‌های تکاملی بوده است. او می‌گوید که طبق فرضیه برخی از کارشناسان، در چنین مناطقی غذای تند ارزشمند بود، چون باعث عرق کردن، و در نتیجه خنک شدن می‌شد.

نولدن می‌گوید: «پای مولفه‌ای ژنتیکی هم در میان است که کامل بررسی نشده است.» به خوبی می‌دانیم که غذای تند بیشتری که بخوریم، حساسیت در برابر کاپسایسین را از دست می‌دهیم. اما طبق مطالعه‌ای که ۲۰۱۲ در مجله «فیزیولوژی و رفتار» چاپ شده است، گیرنده‌های کاپسایسین برخی‌ها به صورت مادرزاد فرق می‌کند یا کم‌کار است، و در نتیجه از همان اول در برابر فلفل تحمل بیشتری دارند. نولدن می‌گوید که بخش اعظم تفاوت در میل به غذای تند، ناشی از تفاوت ژنتیکی است.

برای افرادی که حس چشایی خود را از دست داده‌اند، غذای تند گریزگاهی به سوی لذت بردن از غذا است. برای مثال، شیمی‌درمانی ممکن است سلول‌های گیرنده چشایی درون دهان بیماران سرطانی را تغییر دهد؛ یعنی غذا برای آن‌ها طعم تلخ‌، ناخوشایند یا متفاوت با گذشته پیدا کند. اما تندی غذاهای تند به علت اینکه گیرنده‌های دمایی شناسایی می‌کنند و نه گیرنده‌های چشایی، همچنان احساس می‌شود. در واقع، طبق برخی مطالعات، بیماران سرطانی طی شیمی‌درمانی یا پس از آن، به غذاهای تند روی می‌آورند تا حسگری خود را تقویت کنند.

در مجموع، می‌توان گفت که احتمالا میل به غذای تند را نمی‌توان فقط با یکی از این نظریه‌ها توضیح داد. نولدن می‌گوید: «احتمالا باید مجموع این‌ها را در نظر گرفت.»
منبع: ایندیپندنت فارسی